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首页 > 工程技术论文 > 一般工业技术 > 食用香辛料抑菌性及抗氧化性研究现状

食用香辛料抑菌性及抗氧化性研究现状

2018-07-27 10:25:08 字体:   打印 收藏 

摘 要:本文在论述香辛料调味作用的同时,也简单阐述了香辛料的防腐抑菌作用和抗氧化作用。

关键词:香辛料;抑菌性;抗氧化性

 香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品,从植物花、叶、茎、根、果实或全草等之中提炼出来,是一类能够使食品具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型风味的食用植物香料的统称[1]。  1 香辛料的抑菌性   香辛料的防腐作用,很早就被古人所利用。据被称为历史之父的历史学家Herodotos的记载,在几千年前木乃伊的制作中,就是将末药和肉桂的粉末添加到尸体腹腔内来达到防腐目的的[2]。笔者用滤纸片法对14种香辛料的乙醇提取物(无水酒精提取,提取物浓缩至干的产物)在不同pH下对细菌进行抗菌性研究,结果见表1、2。   表1 14种香辛料乙醇提取物对细菌的最小抑制浓度表(pH=7,单位:μg/mL)   香辛料名枯草芽孢杆菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌鼠伤寒沙门菌黏质沙雷菌铜绿假单孢菌普通变形杆菌摩尔根变形杆菌   茴香子4.02.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   小豆蔻2.02.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   葛缕子<4.04.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   芹菜籽4.01.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   肉桂4.02.04.0<4.0<4.0<4.02.04.0   丁香1.01.01.01.01.02.01.01.0   月桂叶4.02.04.04.04.04.04.04.0   肉豆蔻衣0.20.1<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   甘牛至4.04.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   牛至1.01.02.02.04.0<4.02.04.0   迷迭香0.50.5<4.0<4.0<4.0<4.02.04.0   香薄荷2.02.0<4.0<4.0<4.0<4.04.0<4.0   鼠尾草1.00.2<4.0<4.0<4.0<4.04.0<4.0   百里香2.01.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   表2 14种香辛料乙醇提取物对细菌的最小抑制浓度表(pH=5,单位:μg/mL)   香辛料名枯草芽孢杆菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌鼠伤寒沙门菌黏质沙雷菌铜绿假单孢菌普通变形杆菌摩尔根变形杆菌   茴香子0.52.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   小豆蔻0.10.5<4.0<4.0<4.0<4.0<2.04.0   葛缕子<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   芹菜籽0.51.0<4.0<4.0<4.0<4.02.04.0   肉桂0.52.02.04.04.04.01.02.0   丁香0.52.01.01.01.01.00.50.5   月桂叶0.51.54.04.04.04.02.04.0   肉豆蔻衣0.10.5<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   甘牛至0.50.2<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   牛至0.20.52.02.04.02.02.02.0   迷迭香0.20.5<4.0<4.0<4.0<4.00.54.0   香薄荷0.21.04.04.0<4.0<4.04.04.0   鼠尾草0.22.0<4.0<4.0<4.0<4.00.5<4.0   百里香0.22.0<4.04.0<4.0<4.01.04.0   由表1、2可知,丁香的最低抑制浓度最小,其次是肉桂和甘牛志。在细菌方面,大肠杆菌对这些香辛料有抵抗性,而枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌对香辛料萃取物的抵抗力最差。对枯草芽孢杆菌来说,在弱酸性条件下,香辛料的抑制效果要好许多,但对多数细菌则影响不大,有的甚至不如中性条件。   2 香辛料的抗氧化性   自20世纪30年代,人们就开始对香辛料的抗氧化性进行研究,其研究对象是各种食用油脂(如猪油和花生油)、蛋黄酱、调味汁等,并已发现有些香辛料可以延缓花生油过氧化物的生成[3]。近年来,由于人工合成的抗氧化剂在安全性上面存在各种问题,科学家便将研究的重点放在了天然抗氧化剂上面,而香辛料作为一种重要的天然抗氧化剂,也日益受到人们的关注。   笔者对丁香、生姜、桂皮、茴香、辣椒、胡椒6种香辛料与BHT进行植物油抗氧化性实验(花生油为对象),发现除辣椒外,其余5种香辛料对花生油都有抗氧化性作用,生姜效果最显著,优于0.005%添加量的BHT,具体见表3。   表3 添加不同香辛料的花生油的抗氧化性表(单位:mmol/kg)   香辛料名0/d1/d3/d5/d7/d   空白1.064.1011.0218.3730.86   丁香1.064.2710.1915.8424.79   生姜1.061.763.756.3812.52   桂皮1.062.617.0412.8723.40   茴香1.063.599.2716.3427.89   辣椒1.063.5911.2819.4331.30   胡椒1.063.529.2815.5425.70   动物油的不饱和程度较植物油低,因此过氧化值也较小,在猪油中加入上述6种香辛料,发现都有抗氧化作用。其中,生姜和丁香的抗氧化性效果最好,优于0.005%的BHT。其中

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《现代食品》杂志是经国家新闻出版总署正式批准办刊的国家级刊物,由中粮工程科技有限公司主管,中粮工程科技(郑州)有限公司主办,并由现代食品杂志社编辑出版的综合性食品方面的学术性期刊。国内统一刊号:CN 41-1434/TS,全国公开发行。更多>>

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